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はじめに和牛料理和牛とは

和牛とは

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黒毛和種

古くは近畿、中国地方を主な産地とする使役牛でした。明治時代に外国種と交配し改良され、昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上がこの品種です。赤身部分にも細かな脂の沈着(霜降りまたはサシ)があり、脂の風味は極めて良く、口の中でとろけるようなまろやかさと柔らかさがあります。

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褐毛和種

熊本県、高知県で多く生産されており、「赤牛」とも呼ばれています。明治時代、使役牛だった赤牛に、シンメンタール種を交配し、改良した品種です。昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。赤身が多いので、赤身のうまみと心地よい歯ごたえを堪能できます。脂もしつこくなく、ヘルシーでまろやかな味わいの牛肉として注目されています。

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日本短角種

主に東北地方で飼育されている品種です。在来の南部牛にショートホーン種を交配してつくられました。その後改良が重ねられ、昭和32年、日本固有の肉用種に認定されました。赤身が多く脂が少ない肉質は、柔らかで風味があります。牛肉のおいしさのもとである、イノシン酸やグルタミン酸などの成分も豊富に含まれています。

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無角和種

大正9年に、在来の黒毛和種にスコットランドから導入されたアバディーン・アンガス種を交配して生まれました。その後さらに改良が進み、昭和19年、日本固有の肉用種に認定されました。赤身が多く、和牛本来の風味が特徴です。アミノ酸含有率が高く、かめばかむほど味わいが深まります。

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「和牛の肉」を海外に輸出するにあたって、「日本産の本物の和牛の肉」であることをアピールするためのマークとキャッチコピー

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